GERİ DÖN
Ders Öğretim Planı
| Dersin Kodu | Dersin Adı | Dersin Türü | Yıl | Yarıyıl | AKTS | Kredi |
|---|---|---|---|---|---|---|
| EGST439 | Çikolata Bilimi | Seçmeli Ders Grubu | 4 | 7 | 6.00 | 3.00 |
Dersin Seviyesi
Lisans
Dersin Sunulduğu Dil
Türkçe
Dersin Amacı
Bu dersin amacı, öğrencilere çikolata ve şekercilik alanında profesyonel düzeyde bilgi ve beceri kazandırmaktır. Öğrenciler, çikolatanın tarihçesi, üretim süreçleri, temperleme teknikleri, enrobing (kaplama) yöntemleri ve dekorasyon tekniklerini öğrenecek, aynı zamanda şeker pişirme teknikleri ile çeşitli şekerleme üretiminde yetkinlik kazanacaklardır. Ders, sektörün ihtiyaç duyduğu nitelikli çikolatacı ve şekerciler yetiştirmeyi hedeflemektedir.
Dersi Veren Öğretim GörevlisiGörevlileri
Öğr. Gör. Osman Esat Uçar
Öğrenme Çıktıları
| 1 | Çikolatanın tarihçesi, türleri ve üretim süreçlerini açıklar. |
| 2 | Kakao fasulyesi işleme tekniklerini ve çikolata üretim aşamalarını tanımlar. |
| 3 | Şeker pişirme tekniklerini ve farklı sıcaklık aşamalarını bilir. |
| 4 | Çikolata ve şekerleme saklama koşullarını ve kalite kriterlerini listeler. |
| 5 | Çikolata temperleme tekniklerini (klasik, hızlı ve çekirdekleme yöntemi) uygular. |
| 6 | Enrobing (kaplama) tekniklerini kullanarak çikolata ürünleri üretir. |
| 7 | Bonbon, pralin, fudge, karamel ve nugat üretir. |
| 8 | Jel şekerleme ve çeşitli şeker konfeksiyonları hazırlar. |
| 9 | Çikolata dekorasyon tekniklerini (tempereli çikolata ile) gerçekleştirir. |
| 10 | Özgün çikolata ve şekerleme ürünleri tasarlar ve üretir. |
Öğrenim Türü
Birinci Öğretim
Dersin Ön Koşulu Olan Dersler
Yok
Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar
Yok
Dersin İçeriği
Bu ders kapsamında öğrenciler çikolata temperleme, enrobing ve dekorasyon tekniklerini öğrenerek profesyonel çikolata işleme becerisi kazanacak, şeker pişirme teknikleri ile bonbon, pralin, fudge, karamel, nugat ve jel şekerlemeler üreteceklerdir. Teorik bilgi ve uygulamalı çalışmalar ile çikolata ve şekerleme üretiminde yetkinlik kazanan öğrenciler, hijyen standartlarını uygulayarak kaliteli ürün geliştirme ve estetik sunum becerileri ile sektörün ihtiyaç duyduğu nitelikli çikolatacı yetkinliğine ulaşacaklardır.
Haftalık Ayrıntılı Ders İçeriği
| Hafta | Teorik | Uygulama | [OgretimYontemVeTeknikleri] | [OnHazirlik] |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Giriş, kakao tohumları, çikolata yapımı, araçlar, kakao vs koko, çikolatanın fasülyeden kalıba yolculuğu. | |||
| 2 | Temperleme, bitter, sütlü, beyaz çikolatalar, masalama, çekirdekleme, eksik eritme. | Mısır Şurubu, İnvert Şeker, Mediant, Draje | ||
| 3 | Kremli Ganaş, Torba ile Sıkılmış Ganaş, Levha Ganaş, Tereyağlı Ganaş | Çikolata Bukleleri, Trüfler, Limon Kütükleri, Portakallı Trüf | ||
| 4 | Toffee ve Karameller | Fıstık Ezmeli Şekerleme, Yumuşak Karamel, Pekan Tereyağlı Gevrek | ||
| 5 | Havalandırılmış Şekerlemeler | Nugat, Muzlu Marshmallow, Divinity, Pet D'Ange | ||
| 6 | Şeker Pişirme, Jeller, Havalandırılmış | Akide Şekeri, Fıstık Ezmeli ve Reçelliler, | ||
| 7 | Fondan ve Fudge'lar | Naneli, Limonlu Fondanlar, Frappe, Çikolatalı, Fıstık Ezmeli, Fudge'lar, | ||
| 8 | Ara Sınav | |||
| 9 | Çikolata Daldırma | Snickers, Petit Four'lar | ||
| 10 | Kalıplama | Pralin, Tuzlu Karamel | ||
| 11 | Kalıplama | Hindistan Cevizli, Zencefilli Karamel Tepeleri Çikolata İnceltme | ||
| 12 | Kalıplama & Dekorasyon | Kakao Yağı, Kakao İpeği, Kakao Yağı Boyaları, Vişne, Çilek | ||
| 13 | Kalıplama & Dekorasyon | Tukanlar, Dulce De Leche Kahveli | ||
| 14 | Kalıplama & Dekorasyon | Çikolata Barları | ||
| 15 | Final Sınavı |
Ders Kitabı Malzemesi Önerilen Kaynaklar
Greweling, P. (2013). Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. Wiley. Suas, M. (2008). Advanced Bread and Pastry. Delmar Cengage Learning. Wybauw, J. P. (2004). Fine Chocolates Great Experience. Wiley.
Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları
Değerlendirme
| Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri | Adet | Değer |
|---|---|---|
| Ara Sınav | 1 | 100 |
| Toplam | 100 | |
| Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri | Adet | Değer |
| Final Sınavı | 1 | 100 |
| Toplam | 100 | |
| Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri | 40 | |
| Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri | 60 | |
Staj Durumu
Yok
İş Yükü Hesaplaması
| Etkinlikler | Sayısı | Süresi (saat) | Toplam İş Yükü (saat) |
|---|---|---|---|
| Ara Sınav | 1 | 2 | 2 |
| Final Sınavı | 1 | 2 | 2 |
| Derse Katılım | 14 | 4 | 56 |
| Uygulama/Pratik | 14 | 3 | 42 |
| Tartışma | 14 | 1 | 14 |
| Takım/Grup Çalışması | 14 | 1 | 14 |
| Ev Ödevi | 14 | 1 | 14 |
| Toplam İş Yükü (saat) | 144 | ||
Program ve Öğrenme Çıktıları İlişkisi
| ÖÇ 1 |
| ÖÇ 2 |
| ÖÇ 3 |
| ÖÇ 4 |
| ÖÇ 5 |
| ÖÇ 6 |
| ÖÇ 7 |
| ÖÇ 8 |
| ÖÇ 9 |
| ÖÇ 10 |
* Katkı Düzeyi : 1 Çok düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 Çok yüksek