GERİ DÖN
Ders Öğretim Planı
| Dersin Kodu | Dersin Adı | Dersin Türü | Yıl | Yarıyıl | AKTS | Kredi |
|---|---|---|---|---|---|---|
| OASC266 | İleri Pastacılık ve Ekmekçilik | Ders | 2 | 4 | 0 | 3.00 |
Dersin Seviyesi
Önlisans
Dersin Sunulduğu Dil
Dersin Amacı
Dersi Veren Öğretim GörevlisiGörevlileri
Öğrenme Çıktıları
| 1 | leri pastacılık ve ekmekçilikte kullanılan temel ve özel hammaddelerin özelliklerini, işlevlerini ve ürün kalitesi üzerindeki etkilerini açıklayabilmek. |
| 2 | İleri pastacılık ve ekmekçilik ürünlerinin hazırlanmasında kullanılan üretim yöntemlerini ve tekniklerini doğru şekilde uygulayabilmek. |
| 3 | Ekmek, zenginleştirilmiş hamur, tart, kek, krema ve benzeri pastacılık ürünlerinin üretim süreçlerini reçeteye uygun şekilde gerçekleştirebilmek. |
| 4 | Pastacılık ve ekmekçilik ürünlerinin hazırlanması sırasında uygun pişirme yöntemlerini, sıcaklık ve süre parametrelerini ürüne göre belirleyebilmek ve uygulayabilmek. |
| 5 | Pastacılık ve ekmekçilik ürünlerinde meydana gelebilecek üretim hatalarını nedenleriyle birlikte değerlendirebilmek ve uygun çözüm yöntemleri geliştirebilmek. |
| 6 | Pastacılık ve ekmekçilik ürünlerinin hazırlanması, pişirilmesi, saklanması ve sunulması süreçlerinde hijyen, sanitasyon ve gıda güvenliği kurallarını uygulayabilmek. |
| 7 | Pastacılık ürünlerinde dolgu, krema, kaplama, dekorasyon ve sunum tekniklerini estetik ilkeler doğrultusunda uygulayabilmek. |
| 8 | Ekmekçilik ürünlerinde yoğurma, fermantasyon, şekillendirme ve pişirme süreçlerini kontrol ederek istenilen ürün özelliklerini sağlayabilmek. |
| 9 | Standart reçeteleri üretim miktarına göre uyarlayabilmek ve pastacılık ile ekmekçilik ürünlerinde porsiyon ve verim hesaplamalarını yapabilmek. |
| 10 | İleri pastacılık ve ekmekçilik uygulamalarında mesleki ekipmanları doğru, güvenli ve etkin şekilde kullanabilmek. |
| 11 | İleri pastacılık ve ekmekçilik uygulamalarında karşılaşılan sorunları analiz edebilmek ve uygun çözüm önerileri geliştirebilmek. |
| 12 | Pastacılık ve ekmekçilik alanında gastronomi, tasarım, gıda bilimi ve işletmecilik gibi farklı disiplinlerden edinilen bilgilerden yararlanabilmek. |
| 13 | Pastacılık ve ekmekçilik alanındaki yabancı dilde mesleki terminolojiyi kullanabilmek ve uluslararası mesleki kaynakları takip edebilmek. |
| 14 | İleri pastacılık ve ekmekçilik üretiminde kullanılan teknolojik araç, ekipman ve üretim tekniklerini etkin ve güvenli bir şekilde kullanabilmek. |
| 15 | Pastacılık ve ekmekçilik uygulamalarında mesleki etik, sürdürülebilirlik, hijyen ve sorumluluk ilkelerine uygun davranabilmek. |
Öğrenim Türü
Dersin Ön Koşulu Olan Dersler
Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar
Yok
Dersin İçeriği
Haftalık Ayrıntılı Ders İçeriği
| Hafta | Teorik | Uygulama | [OgretimYontemVeTeknikleri] | [OnHazirlik] |
|---|---|---|---|---|
| 1 | İleri pastacılık ve ekmekçiliğe giriş; temel kavramlar, mesleki terminoloji, hijyen ve iş güvenliği | İleri düzey kurabiye çeşitleri | ||
| 2 | İleri pastacılık ve ekmekçilik ürünlerinin hazırlanmasında kullanılan üretim yöntemlerini ve tekniklerini doğru şekilde uygulayabilmek. | Tiramisu Kako yağı renklendirme | ||
| 3 | İleri hamur hazırlama teknikleri; tart hamurları | Pâte Brisée, Pâte Sucrée, Pâte Sablée | ||
| 4 | Kek ve sünger kek üretim teknikleri; creaming, whisking, folding ve one-stage yöntemleri | Pandispanya Cedric Kadife doku | ||
| 5 | İleri pastacılık kremaları ve dolgular; crème pâtissière, ganaj, curd, krem karamel ve temel sos uygulamaları | Crème pâtissière, ganaj, curd, krem karamel ve temel sos uygulamaları | ||
| 6 | Choux hamuru hazırlama teknikleri; éclair, profiterol ve benzeri ürünlerin uygulamaları | Pâte à Choux | ||
| 7 | Milföy ve lamine hamur teknikleri; katlama, dinlendirme, şekillendirme ve pişirme | Milföy hamuru | ||
| 8 | ara sınav vize | |||
| 9 | Ekmekçiliğin temel prensipleri; maya çeşitleri, fermantasyon, yoğurma ve hamur gelişimi | brioche baget | ||
| 10 | Temel ve ileri ekmek üretim teknikleri; hamur hazırlama, fermantasyon, şekillendirme ve pişirme | Focaccia | ||
| 11 | Zenginleştirilmiş ve mayalı hamurlar, babka ve benzeri ürünlerin hazırlanması | babka | ||
| 12 | İleri pastacılıkta ürün tamamlama; krema, dolgu, kaplama, dekorasyon ve sunum teknikleri | pastacı kreması opera pasta | ||
| 13 | Pastacılık ve ekmekçilik ürünlerinde üretim hataları; kalite değerlendirme, hata nedenleri ve çözüm yöntemleri | Ekşi mayalı ekmek | ||
| 14 | İleri pastacılıkta ürün tamamlama; krema, dolgu, kaplama, dekorasyon ve sunum teknikleri | ganaj hamur kaplama katlandırma | ||
| 15 | Genel tekrar ve ileri pastacılık-ekmekçilik uygulamalarının değerlendirilmesi | |||
| 16 | final |
Ders Kitabı Malzemesi Önerilen Kaynaklar
Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları
Değerlendirme
| Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri | Adet | Değer |
|---|---|---|
| Ara Sınav | 1 | 100 |
| Toplam | 100 | |
| Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri | Adet | Değer |
| Final Sınavı | 1 | 100 |
| Toplam | 100 | |
| Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri | 40 | |
| Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri | 60 | |
Staj Durumu
İş Yükü Hesaplaması
| Etkinlikler | Sayısı | Süresi (saat) | Toplam İş Yükü (saat) |
|---|---|---|---|
| Ara Sınav | 1 | 1 | 1 |
| Final Sınavı | 1 | 1 | 1 |
| Bireysel Çalışma | 1 | 72 | 72 |
| Ara Sınav İçin Bireysel Çalışma | 1 | 25 | 25 |
| Final Sınavı içiin Bireysel Çalışma | 1 | 26 | 26 |
| Ev Ödevi | 1 | 35 | 35 |
| Toplam İş Yükü (saat) | 160 | ||
Program ve Öğrenme Çıktıları İlişkisi
| PÇ 1 | PÇ 2 | PÇ 3 | PÇ 4 | PÇ 5 | PÇ 6 | PÇ 7 | PÇ 8 | PÇ 9 | PÇ 10 | PÇ 11 | PÇ 12 | PÇ 13 | PÇ 14 | PÇ 15 | |
| ÖÇ 1 | |||||||||||||||
| ÖÇ 2 | |||||||||||||||
| ÖÇ 3 | |||||||||||||||
| ÖÇ 4 | |||||||||||||||
| ÖÇ 5 | |||||||||||||||
| ÖÇ 6 | |||||||||||||||
| ÖÇ 7 | |||||||||||||||
| ÖÇ 8 | |||||||||||||||
| ÖÇ 9 | |||||||||||||||
| ÖÇ 10 | |||||||||||||||
| ÖÇ 11 | |||||||||||||||
| ÖÇ 12 | |||||||||||||||
| ÖÇ 13 | |||||||||||||||
| ÖÇ 14 | |||||||||||||||
| ÖÇ 15 |
* Katkı Düzeyi : 1 Çok düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 Çok yüksek